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長谷園 土鍋

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一向不怎愛吃飯,但自一次福岡旅遊,在一間燒肉店點了一碗白飯後驚為天人,嘩!飯怎麼可以這麼好吃,又香又糯,熱騰騰,一連吃了兩碗,感覺非常滿足。 自此發現飯原來可以很好吃,只是未遇上好的米及合適的煮飯方法。****以為煮飯很簡單,因為一出世只見過電飯煲做飯,沒想過其他煮飯方法可以有這麼大的分別。任何事落在日本人手上都可以變得好專業好講究,包括煲飯。看過不少日本廚師教做飯,驚訝他們可以把每一件事研究到極致。當中一個米芝蓮廚師的做法是不斷洗米,直至洗米水變得清澈, 然後浸米,浸一晚。冬天還要浸更長的時間。看廚師們的煮飯方法後第一個反應是匪夷所思,為何煮飯可以這麼複雜?完全違反有生以來對煮飯的認知。然後跟著步驟試試看,除了沒有浸米一晚外,其他都試過,煮出來的飯果然明顯不同,特別是常在日本餐廳吃到的軟糯,基本上在香港每個家庭都不會吃到,亦沒有一個家庭主婦會用以上的方法煮飯。試過不同的洗米及浸米方法後,發現不同的煮食工具亦有極大的分別。最近到東京旅行,本來只想買個土鍋做菜,不經意地讓我讓遇上了長谷園。 這個專為做飯的煲,使用日本伊賀區琵琶湖深處的陶土,含有機物質,蓄熱性及吸水性高,也因此被稱為「會呼吸的土」。伊賀的土鍋中含有豐富的炭化植物成份,在經過燒成後會於鍋身上產生許多氣孔。也因此土鍋本身能擁有紮實的蓄熱性,能徹底蒸煮食材直達內部,讓美味不流失。煲身比一般土鍋厚2-3 倍,除了煲蓋外中間還有一個蓋 (下圖)防止瀉漏。 隨煲附上說明書,講解煮飯用水及時間。 最意外是盒內除了煲外,還附上飯杓及煲墊。心想連煲墊都有,使唔使呀?(用過就明生產者的心意了 😌) 宮島飯杓 網上找找,飯杓原來大有來頭,亦是宮島名物。相傳江戶時代寬政年間(西元1789~1801年),宮島光明院的修行僧誓真,以當地人信仰的弁財天所持的琵琶形狀創造而成,他將飯杓的製造方法教給島上居民,大量製造作為前來宮島參拜的人們的手信。 所以宮島飯杓除了裝飯後,亦是祈福的吉祥物。 根據日本官方旅遊網站,宮島飯杓使用優質的木材製作,使用時不黏飯粒,可保留米粒原形及飯香。(太誇張了⋯⋯) 煲墊 相信是用同樣的陶土製作,厚厚的。由於煲飯要約20分鐘焗飯,將剛離火的鍋放在墊上。當每餐飯完結後收拾煲墊都會很驚訝,因為煲墊仍是暖的,才發現陶土儲熱力驚人,終於明白長谷園的土鍋為甚麼要隨鍋附上煲墊,相信煲墊在焗飯的過程中發揮極大角色。 用後感: 起初以為煲飯時間難掌握,但由於有說明書,只要跟著做便可了。其後可按個人喜好,米種,生米舊米微調水量及時間。使用後最大印象是每粒米完成度非常平均,明顯是煮飯時受熱均勻,這跟電飯煲有明顯分別。另外米粒亦非常飽滿,相信是米粒在煮飯時能平均地吸水。 其次是用土鍋煲飯異常慳火,用明火煲只需 10-12 分鐘,其餘時間是利用餘溫焗熟飯,比電飯煲用電時間短很多。 至於軟糯,黏硬度我認為跟洗米浸米及米種關係較大。除了煲飯,亦可作煲仔菜。要注意是土鍋儲熱能力高,但傳熱能力低,簡單而然要用土鍋煲水,水滾的時間比一般廚具較長。 從日本手攜這個鍋回香港一點都不輕鬆,以下是鍋的重量給大家參考。因為香港沒有銷售長谷園土鍋的地方,我亦不想網購,因為郵費應該很可怕,橫豎都在日本,結果便買了。 延伸閱讀:長谷園網站

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「日製」EBM 熟鐵煎 Pan

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近日發現,人知得愈多顧慮愈多,有時阿Q地想「無知」是否更輕鬆。知得愈多愈不想出街吃飯,知得愈多連買麵包都會想:「是否含反式脂肪、膨脹劑?用哪裡的麵粉⋯⋯」 廚具面對同樣的問題,以前說 non-stick pan 又輕又方便,電飯煲是多偉大的發明。過了數十年後,就說 non-stick pan 塗層剝落會致癌,用上一段時間需更換; 電飯煲的內膽是鋁,在洗米過程會刮花,影響健康。  鑑於以上問題又不想浪費常常更換煎PAN,結果趁原本的 non-stick pan 不再 non-stick ,換了  EBM Frying Pan (28cm)。 第一次在景德行看見EBM,景德行基本上是我在香港最喜歡的家品店,又大又齊,加上會入一些其他店沒有的好東西,擴闊消費者選擇。看 youtube 也見不少日本廚師都會用這個Pan。 自買了「匠」的熟鐵鑊後,算掌握到生熟鐵的使用及保養方法,沒有以前這麼恐懼。所以今次使用EBM 好快上手。用了一次便愛上,它的傳熱比non-stick pan 快很多,溫度平均,煮食時間快很多,唯一缺點是手柄非常不好拿。 價錢非常實惠,28cm 售 […]

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TAKUMI 「匠」- 人生第一個熟鐵鑊

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 TAKUMI – 「匠」,第一次遇上它是在灣仔的景德行,他們有很多優質廚具,兩層的商舖,閒時逛逛非常享受。我一直想找一個中式鑊,只是一直都找不到合心的。 「匠」TAKUMI 為何吸引我的注意呢? 大小恰到好處 (30cm 是最大的, 還有其他尺寸選擇),傳統中式鑊太大太重,家居收藏不易。 輕,只有1100g 有柄 ,拋鑊得心應手,左手拋鑊無難度 鐵鍋的迷思:一直覺得生鐵/熟鐵 很難處理和保養,常聽到的問題是黏底、重、開鑊要用肥豬肉韮菜等,還有很難清潔。 起初我連鐵有生熟之分也不知道,多得景德行的員工,他們友善又樂於與顧客分享經驗,我才知道世界上有熟鐵這回事,所以多聊天總有得益。 簡單來說生熟鐵是指鐵的純度及含碳量來做區別,詳細自己上網看看。員工說熟識比生鐵輕很多,拿上手不至於輕飄飄,但一定比生鐵輕。 入手: 印象中景德行賣五百多元,在這個世代不上網格價簡值是一種非理性的購買行為。老實說,景德行是貨品多,但價錢比市面都貴,結果在樂天找到可送海外的商店,索價約三百多元 ( 4536 日元),郵費 1802 日元 ,總數約 四百多元,比景德行平近一百元,還要送到家。樂天我有積分,扣除分數,總數我付二百多元便可,結果我在樂天買入,隔一天已經收到。 開鑊/養鑊: 網上和跟鑊也有開鑊和養鑊教學,而且一點也不困難複雜,只是跟易潔鑊處理手法完全不同而已。使用生鐵或熟鐵廚具者必須學習如何保養,只要學會了使用其實很簡單。 用後感:  起初以為會怕麻煩很少用,但使用後,之前的迷思完全解開了。關鍵在於學習,只要學會處理生熟鐵鍋的方法,使用完全簡單方便。 同時要接受及明白處理生熟鐵鍋跟易潔鑊是完全不同的事,當中令我最驚訝的是使用生熟鐵廚具是不使用清潔劑的,因為清潔劑可能殘留於鍋內,這點我花了很長時間思想才能接受,因為一直以來被灌輸一定要用清潔劑才能祛油祛味,只用清水那麼食物的味道及油豈會留在鍋內?下次煮食會否沾了上次的味道? […]

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SuperFast Thermapan 4 電子溫度計

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早前購入一本烹飪書  < The Food Lab > ,我不稱它為食譜,因為這本書超越一般食譜的功能,我認為稱它為教科書更為適合。它如烹飪的百科全書或「烹飪 101」,以科學角度與實驗講解烹飪,由選刀、磨刀、不同烹調工具功能與及其特性; 如何煮出理想的蛋,以不同的溫度與時間展現,你想到的題材食材都有,所以這本書又重又厚。 但我十分享受閱讀這本書,一來它解開了很多一直沒有想過要解開的迷思。相信大部份人如我一樣都是邊煮邊學(複製別人的做法),但我們很少「反問」為何要這樣做?除了這樣做還有更好的方法嗎?這本書會啟發及培養你在烹飪過程中要多反問、多思考及科學化,獲益良多。我在美國遇上此書的,但太厚太重,沒有買。回港後發現誠品有售,好像售$6-700 元。後來我在美國 Amazon 購買,約港幣四百元連運費,最正是送到家,又平!非常推薦大家買< The Food Lab > 鎮宅。如果不想看英文,< The Food Lab >亦有中文譯本,誠品有售。此書唯一缺點是溫度單位是華氏的,轉換有點麻煩。我就是從<The Food Lab> 認識 SuperFast Thermopan 4 […]

食器

京都 うるしの常三郎

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 うるしの常三郎「漆器常三郎」是一家京都的漆器專門店,由大島常三郎(Ohshima Tsunesaburo)於大正15年(1925年)創立。現於京都有6家店鋪,在東京銀座也有分店。職人常三郎是擅長羽根蒔繪的蒔繪畫家,他以「價廉物美」的精神,把良好的漆器帶到客人的生活之中,將漆器這項日本傳統工藝流傳下去。 認識「漆器常三郎」是2014年到京都旅遊的時候,走過哲學之道遇上他們的店,被吸引進去。當時對漆器沒有興趣,感覺漆器很傳統,與日常生活扯不上關係。我反而被他們木製食器吸引,價錢不便宜,但忍不住買了兩隻木碟及一雙木筷子。 木碟造工精美,每次拿起的時候自然變得會格外小心珍而重之,不是因為碟的價值,而是手握著木碟時會感到無名滿足和喜悅,可能是感受到職人製作時的認真及對品質的要求,同時與大自然的接觸,想想樹被製成碟前會是什麼樣子?在世界生活了多少年?他是一棵很大的樹嗎?好想透過接觸感受他,這是一種從來沒經歷過的體驗和感覺。 在我成長的世界裡,食器只是進食的工具,沒有人會著眼於食器的設計及品質,一切只是應付日常生活。食器的質量、美感、設計從來不會被考量,家中的食具是從大眾的家品店購入。好慶幸身邊有一位陶瓷家,給她由小到大薰陶,不時跟我說「美食配美器」,洗腦洗了廿幾三十年,再因爲這雙うるしの常三郎 的木碟,打開了我對食器的興趣,逐漸感受到食器原來會為我帶來的溫暖而沉實的歡樂和滿足,令平凡的餐桌變到有意義。

awakening / Learn Something New is Fun / Love & Soul / meaning of life / Philosophy / Reading / Spiritual

〈與神對話〉的思索

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如果如《與神對話》中所說,我們是自願及選擇來到或再次來到地球做人,但又要失去所有記憶,好多人到死的一刻都沒有發挖和發現他們來地球的目的,那到底是甚麼玩法? 說法跟 Starseeds 差不多,Starseeds 又是一個非常有趣的課題,不過我未開始探索 Starseeds,遲些再分享。