廿多年前很多人已說英國無啖好食，食物難食，英國人不懂吃等等的評價，但當年實際情況並沒有所說的差。 中餐大部份是香港人開的，味道平均不錯，有的比香港更好吃；Kebab 好吃，歐洲菜小店如意大利、法國菜由當地人主理，味道不錯，價錢合理，更不用說印度菜。 二十多年後的今天，人大了，經歷多了，要求高了；再看今天的英國，我會說：「英國絕對是美食沙漠」及有感國家政策不利及窒礙飲食發展。 屹立倫敦多年，在 Google 評價很高的壽司店。起初以為是日本壽司師父主理，結果是印巴裔的師父，出手很闊綽 😆 原因： 1. 銷售稅，服務費 當銷售稅已佔整體的20%，你付的大部份不是落在食材上。還有10% 或以上的服務費，即整體至少三成消費不是落在食物上。你付出 10 元，得到的只有7 成以下，還要扣除鋪租，雜費，人工等，七除八扣，放在食物的價值剩下多少？而消費者又能換取怎麼樣的食物質素。 所以在英國，外出用餐的誘因接近零甚至抗拒，因為中伏機會很大，不會有令人享受的體驗，經常感到不值，貼錢買難受，自己在家煮的品質及味道更好。 2. 脫歐 純個人感受與經驗，脫歐後食材選擇質素大幅下降。以前很多來自法國、意大利的新鮮食材，品質高價錢合理。脫歐後，超市售賣新鮮食材選擇少了，品質差了；大部份是英國本土食材，歐洲食材輸入大幅下降，就算有少部份，價錢也貴了很多。反而多了來自偏遠國家的食物，例如中國蒜頭、Costa Rica 的菠蘿等，價錢平但品質不夠歐洲貨好。 3. 文化 以前反而沒有這麼大的感覺，今次回到英國，就算在倫敦，發現普遍本地人對食物沒有甚麼要求甚或不會分辨食物的質素，好像食物只是充餓而已。對食物的認知及體驗亦非常有限，不夠國際化；對亞洲如日本食品都非常陌生，例如一生人未吃過熟的蠔，亦不知道蠔有熟食的。 在倫敦Soho 一間烏冬店，老實說以亞洲人的要求來說品質很一般仍經常大排長龍。如果本地人不再提升飲食的認知與要求，普遍英國的餐廳質素很難提升。當然有很多基本因素，如上述掣肘阻礙餐飲業有更佳的發展。難怪英國很少日本人開的餐廳，相反法國，德國及美國較多。 經歷將近 […]
完美牛扒，你唯一需要的教學 🥩
你認為烹調一塊美味的牛扒容易嗎? 作為一個超愛吃牛的我認為要烹調出滿意的牛扒絕不簡單，背後大有學問，加上網路有萬千教學，逐一測試花很多時間，過程中時有迷惘，不斷嘗試後才僅僅捉住竅門，當中變化萬千。 今篇文章將歸納從過往經歷及閱讀後，我認為做出美味牛扒的方法及以用科學實證打破坊間一直流傳烹調牛扒的技巧。 首先定義我認為滿意的牛扒有哪些特點： 1. 外表煎至焦香微脆，乾身 2. Resting 時不會流出大量肉汁 3. 切開時不會流出大量肉汁，肉質保持濕潤 juicy 4. 做出滿意的生熟度 （medium-rare) ————————————– 做法： 要煎出美味的牛扒🥩，一定要先理解 Maillard Reaction 。 Maillard Reaction這個化學現象簡直是烹調的基石，明白了這個現象後能應用在很多的食材烹調上。 甚麼是 Maillard Reaction ? Maillard […]
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初訪「是山居」天婦羅
兩年前初訪東京六本木的Mikawa ， 讓我大開眼界，一吃難忘；這是一生以來從未嚐過的天婦羅味道與體驗。 從此對天婦羅建立了全新定義與期望。以後每到日本都會想吃有水準的天婦羅。 上年介紹朋友後， 他同樣讚不絕口， 一試難忘，自此成我倆見面的共同話題，每次回憶Mikawa的經驗，必隱約露出幸福的笑容。 2018 年 9 月再訪東京， 跟自己說一定要再吃天婦羅！最後到訪了六本木店的師傅早乙女哲栽先生的「是山居」。 平日的午餐一樣滿座。我非常幸運，被安排到全餐廳最好的位置，看著早乙女先生整過烹調過程。現在回想起來已有點餓。 在網上全都以「神級」形容早乙女先生。我沒抱極高的期望，但至少要有六本木分店的水 準。 上一次令我最驚喜的是墨魚及星鰻。 墨魚極厚身 （約有1 cm) ，味道鮮甜，最重要咬下有粉香的口感，墨魚要一定的厚度才有這樣的口感 ， 一吃已知非常新鮮，而且吃落粉的墨魚平常根本很難遇到，這是令我非常非常印象深刻的一道菜。很高興被我介紹的朋友有同樣的評語。 好可惜，相信這篇文章是全世界唯一一篇批評 「是山居」的食評。 「是山居」的墨魚並沒有六本木店厚身，墨魚質地不粉，是平常吃到的墨魚一樣，失望。 以下就是當日的墨魚： 雖然不清楚，仍能看到濕的反光，若是粉，不會是這樣。 以下是六本木店的墨魚及廚師： […]
後知後覺 之《飲食男女》告別紙本
從前「閱讀」一詞從存在於我的世界裏，感激中六時的無心插柳入讀了文學科，它為我埋下喜愛閱讀的種子。其後種子一直埋藏於深雪中，幸然未被冷壞，近年終於解凍萌芽成長。 2017年8月3日是《飲食男女》紙本的最後一期，加上早前《壹週刊》宣佈賣盤，基本上所有傳媒已被收編， 對《壹週刊》與紙媒現在水深火熱的狀況既肉緊又感慨，感同身受還以為自己是傳媒的一份子，何故有切膚之痛。 8月2日晚上急不及待到報攤搜羅《壹週刊》，醉翁之意只在《飲食男女》。拿到手後如獲至寶，緊緊握在懷內，對每一篇文章充滿期待興𡚒，悲喜交集， 為何要在人家消失時你才發現她是寶。 以前認為《飲食男女》是一本大眾化的消費娛樂刊物，加上隨《忽周》《便利》發售，早年又常以歌手明星水著大頭作封面，用色設計走八卦周刊路線，形象低俗在所難免，故從沒興趣翻看。 直至2015年8月13日《忽周》停刊，《飲食男女》改以與《壹週刊》合併發售，公司長期訂閱《壹週刊》的緣故，才有機會認真翻看《飲食男女》。那一期是2015年9月24日，第1333期。原來當時《壹週刊》是以一書五冊發刊，賣$20 。主題是福岡 ・「食之天國」，相片之美令人垂涎欲滴一看再看；加上每篇專題訪問深入專業有格調，越讀越上癮，看得津津有味，後來更將其私有化，現還收藏家中。 一本好雜誌由多篇有質素的採訪專欄結集而成，一本飲食雜誌如能令讀者看到「好想食」一點不簡單，亦是決定它是否成功的一大指標。 就是因為「好想食」，數月後決定要去福岡：「食之天國」，跟著雜誌逐間訪尋品嚐，原來文字圖片有如此威力。 2016年初離開公司後再沒接觸《壹週刊》及《飲食男女》， 估不到再次接觸便是她告別紙本的時候， 更估不到的是今時今日的《飲食男女》比《壹週刊》還要厚。 懷著複雜的心情閱讀最後一期實體版的《飲食男女》， 每篇文章有心有靈魂；專題故事以雲南菇菌為題， 視角寬闊又深入， 文字精簡細膩立體， 有時以為自己在看飲食文學書。 每篇文章嗒落有味， 有時更見回甘（ 蘇施黃的專欄除外）。原來好戲在後頭， 最尾的數頁回顧了《飲食男女》二十年走過的路，多位專欄作家，現職離職記者編輯聚首一堂回顧他們對《飲食男女》的點點滴滴， 感覺如一位老行尊宣布退休， 徒子徒孫行家們紛紛為老人家製作紀念冊， 抒發感激不捨之情， 有血有淚。 沒想過看畢一本飲食雜誌後的餘韻是「欷歔感動」， 隔空也感受到大家對她的愛與不捨。 […]
懷舊鄭秀文減肥餐單
中學時代，Sammi 的3 日減肥餐單是我的最愛，一來餐單不太地獄（每晚有雪糕吃），二來聲稱可減10 磅。 中學時期試了餐單約5至6 次，每次減 3-5 磅，從未出現過所說的10磅。 3 日的餐單是痛苦的，對於一個中學生來說午餐完全不夠飽，晚餐還可以。除水和每餐的茶外，不能喝其他飲料，每天渡日如年，三天過後如重獲新生，放監。 離開中學後再沒有吃這餐單，上星期心血來潮想起這個餐單，不是為了減肥而是想detox。投身社會後，每天在外吃飯，煎炒煮炸、酸甜咸辣，感覺身體累積了很多毒素。Sammi 的餐單沒油、沒煎炒煮炸，菜只是烚，而且 餐單內有多種生果，很健康。 餐單 第一日 早餐： 西柚半個 多士一片加兩茶匙花生醬 茶或咖啡一杯（不可加糖及奶） 午餐： 水浸罐頭吞拿魚半罐 多士一塊 茶或咖啡一杯（不加糖或奶） 晚餐： 任何肉類兩片（約三安士） 豆角 […]
如何留住一間好吃的爐端燒
我是一個超級串燒迷，特別偏好爐端燒。大約十年前，尖沙咀的「南亭」絕對是我的不二之選。從地鋪到上樓，已感到食店生存受到史無前例的挑戰。自由行，金鋪名店攻陷廣東道，一早被迫上樓的南亭在2011年結業。從此之後，找一間好吃的爐端燒變成了一條崎嶇的路。 雖然南亭在中環、銅鑼灣、跑馬地有分店，但尖沙咀店仍是最好吃。尖沙咀南亭結業後，唯有退而求其次，首選是中環，然後跑馬地和銅鑼灣。兩三年前開始，中環及銅鑼灣店水準不穩，提不起勁光顧； 跑馬地店奈何位置不方便都幾年沒有幫襯。 上年大坑開了南亭，試了一次，不行，沒有回頭。 尖沙咀南亭結業後，大約五年前給我在棉登徑找到「高木」，水準不錯，但食物選擇不及南亭，而味道亦不能取代尖沙咀南亭。不過沒有選擇下，「高木」便成為了我們在九龍區必吃的串燒店，一幫襯又五年左右。幸好五年來品質穩定，連服務員都沒有轉過； 雖然多年來沒有和服務員談過話，但彼此認得對方，建立了無以名狀的關係。 前兩星期又光顧「高木」，發現有些不同。就此首次和服務員寒暄幾句，才知道轉了師傅，這個師傅真的不像樣，服務員都知道，她說找個好師傅不易，下次來之前先致電給我。就這樣，連「高木」都失去了。 大概十年前，西環厚和街一間叫「嵐川」的爐端燒都算不錯，後來水準保持不住。最近發現了他們上環的分店，水準不錯，算是近年試過最好的，甚至比當年初開的「嵐川」更好，有驚喜！ 前兩天，滿心歡喜到上環「嵐川」，竟然「結業」了！ 這十年真的很累，四處奔走尋找好吃的爐端燒，我只想安頓下來，當想吃串燒的時便去那裡。此刻的感覺好像是一個租客，就算找到合適的單位，每隔兩年因種種的原因被迫遷，在有限的條件下四處奔波，找尋合適的居所。 現時還可一嚐的爐端燒店： 港島區： 「五谷串燒 」- 大坑布朗街21號A 「Keyaki」- 中環和安里14號地舖 「Shiba」- 西環堅尼地城士美非路1-15號美新大廈G樓E號舖 「和居和居」- 銅鑼灣駱克道401-403號榮華商業大廈地下A舖
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六本木天ぷらみかわ Tempura Mikawa
常聽說香港永遠吃不到真正的天婦羅，我一直很希望知道到底真正的天婦羅是怎樣的。 上一次到京都錯失機會，今次到東京，一定要試。 一天前預約成功，我算很幸運。 或許我太多年沒有到東京，今次才發現很多餐廳都需要起碼一星期前予約，我已經吃了很多白果了，不爽！ 演唱會7 時半開始，預約5:30，一個人，個半鐘應該足夠。 5:30 準時到達餐廳，外面一個招牌都沒有，幸好我先google，知道餐廳的外觀是怎樣的，否則一定找不到。 打開大門，餐廳不是很大，大概可容納20人。 穿著和服的侍應引領我到bar 檯，前菜已準備好，餐廳就只有我一個客人，感覺好像包了全間餐廳，起初感覺怪怪的，6時後食客開始陸續到達。當晚除了我之外，有2對遊客，其餘都是日本人。 餐廳只提供一個Menu, 沒有其他選擇，我喜歡這樣的安排，一切交由廚師決定，讓我們吃最好的。 前菜，右上角的是蘿蔔蓉 我是當晚的第一個客人，廚師在我面前調製粉漿。看著廚師全神貫注，一絲不苟地將麵粉篩進白色的陶器中，那份幹勁、熟練的手腕令我看得如痴如醉。就是這份專業令當晚的每分每秒都是享受，讓你完全投入這個空間之中，用心享用他為你烹調的每一道菜。 第一道菜，鮮蝦 ： 看著廚師烹調，剝殼的時候蝦還在動。 現在愛上了坐bar 檯，可以看到廚師烹調的過程，可以跟廚師交流，是另一種社交活動，和廚師建立relationship，與餐廳建立親切感。 這是我第一次吃到新鮮蝦的天婦羅，味道及質感果然不同。廚師說酟鹽便可以，不要點醬汁。 蝦頭 ：好味甘香有膏，成個蝦頭都可以食。 Kisu 鱚 […]
My all time favourite interview from Sotheby’s – No 17
Benoit Gouez Benoit Gouez worked in Australia, California and New Zealand before becoming Chef de Cave (Cellar Master) at Moët & Chandon in 2005. He grew up in […]
終於找到了傳說中的燒臘店
大概 3 ，4年前，阿蘇於有線節目介紹這間燒臘店，讚到天上有地下無，燒肉是人手於後巷用碳火燒的。當時她只說是砵蘭街，我由旺角向油麻地方向一直找也找不到。事隔多了，竟然無意中給我碰上了，原來店在太子，店外貼滿與明星的合照，如發哥！雖然剛剛吃飽午飯，也不能錯過機會。買了一條骨，索價＄150， 聽到呆一呆，但已經斬了，試一次無妨。 味道： 比坊間其他店的燒肉肉質較軟身、濕潤及肥美；現在一般市面買到的燒肉則較乾身、實肉及瘦， 這是我喜歡這店的地方，而且買的時候燒肉還是暖。 吃燒肉，皮是另一亮點，可惜永合隆的燒肉未能做到鬆化脆皮，相反是硬實厚，不合格，還是較喜歡太興的燒肉。