很多入廚知識都是由媽媽口耳相傳，但其實很多都是錯的。 我們常聽說辣椒的辣味來自果籽，只要去掉果籽便不會辣。首先辣不是一種味道，而是一種痛楚的刺激。閱讀了 《Science of Cooking 》之後，才知道「辣味」是來自 Capsaicin (辣椒素），而辣椒素最多地方其實是「胎座」（placenta) 或「囊膜」而不是果籽。 辣椒素於「胎座」生產並儲存，跟其他香料一樣，辣椒素溶於油而不溶於水，所以為何有「辣椒油」而不是「辣椒水」。
花奶和煉奶到底是甚麼來的？
食材的中文名稱經常不能直接反映食材的本質，很多時就算我們了解食材的用法，但其實不知道實際是甚麼來的。
例如花奶，單從名稱是沒有可能知道是什麼； 相反，英文便直接很多：「Evaporated Milk」。
花奶就是經低壓煮沸的奶，把奶中60%的水份蒸發，直至份量減至原來的一半就是花奶，質感比奶稠。
煉奶從英文略知是甚麼來的：「Condensed Milk」。煉奶就是加了糖的花奶，一般是45% 糖，所以在家中也可以自己做煉奶，只要將糖加入花奶煲煮便是煉奶，甜度還可按喜好調整。 你亦可以由奶開始做起，但時間會更長。
所以煉奶其實就是花奶，只不過是加了糖吧了！
Peanut 不是 nut
近日在讀 Dr Stuart Farrimond 的
完美牛扒，你唯一需要的教學 🥩
你認為烹調一塊美味的牛扒容易嗎?
作為一個超愛吃牛的我認為要烹調出滿意的牛扒絕不簡單，背後大有學問，加上網路有萬千教學，逐一測試花很多時間，過程中時有迷惘，不斷嘗試後才僅僅捉住竅門，當中變化萬千。
熟成之科學
幾年前閱讀時第一次接觸到江戶熟成壽司這個名詞，當時大惑不解，一直認為海鮮當然是越鮮越好，為何要放幾天才吃呢？現今發技發達，又不用潰存保鮮，後來了解熟成背後的理論之後，推翻及擴闊了我對壽司及飲食的認知。
廚具推介： Fujihoro富士琺瑯 / 搪瓷
香港家庭很少用搪瓷 ( Enamel) 的廚具或食器，在英國反而較常見，我很喜歡 Falcon 的白色藍邊搪瓷廚具餐具，但價錢不便宜，直至看到了富士琺瑯的 Miffy 收納盒，便開始使用搪瓷。
免搓不用糖超簡單 Focaccia 食譜
想做 Focaccia 好久了！前幾天終於準備好食材起動。第一次做，原來做法簡單又美味，不過準備時間頗長。
材料：
512g 麵粉 ( All purpose 或 Bread Flour 皆可，聽說 Bread Flour 會較煙靭，今次使用 Bread Flour）
10g 鹽
8g 酵母
455g 水 （室溫水，不用暖水）
橄欖油適量
紫米露食譜 – 稠版
我最喜愛的糖水是紫米露和腐竹白果糖水，不知怎的在家永遠只做腐竹白果糖水，紫米露只會在酒樓吃，直至最近煮了紅豆沙後，想起了紫米露，原來紫米露超易煮。上網找找，紫米英文是 Black Rice，超級市場有售。記憶中現在只在中環大會堂的美心皇宮才有紫米露，很喜歡他們的稀稠度，非常好吃。
好物推介： Vermicular 煎 pan
在英國要煎好一塊牛扒很難，原因有二：一是Fire Alarm，每次必響，一響便心煩意亂，急忙把爐火轉細； 第二是牛扒的水份好高或許是爐的溫度不夠高，未能將牛扒表面煎得乾脆鎖實肉汁，每次rest 後牛扒表面濕漉漉，碟上滲出一攤水，非常沮喪。 試了很多鍋具結果都一樣，就算是生鐵鍋都不能做出理想效果。直至買了 Vermicular 的琺瑯鑄鐵平底鍋，、終於見到曙光。 原因是 Vermicular 的平底鍋採用特有熱傳導技術，能夠瞬間蒸發多餘水份，凝縮食材的精華。 可幸是這不是銷售伎倆，而是真的做到𣊬間蒸發水份，它已成為我最喜愛的廚具之一。 使用方法跟生鐵鍋相似，要熱鑊凍油才不黏鍋，雖然我已有使用生鐵鍋的經驗，但使用 Vermicular 仍要時間掌握，頭幾次都黏鍋，絕對不容易使用。隨鍋跟一本精美使用手冊和食譜，不用擔心不會使用及清洗，網上亦很多教學和視頻分享。 鍋在日本旅行時於伊勢丹百貨購買，原價16280 Yen ，免稅及5% 優惠後約 14000 Yen。 以滙率 100 Yen = HKD 5.5 計算，約 765 […]
栗蓉西米焗布甸
跟點 Cook Guide 食譜製作栗蓉西米焗布甸，再按照喜好修改食譜，將食譜改為 2人份量，改用椰漿，吉士粉改為粟粉，加多西米份量及沒有落牛油。因為我沒有落吉士粉，所以布甸較淺色。 食材： 西米 40g Tapioca牛奶 125g Milk椰漿 25g Creamed Coconut 雞蛋 1 Egg鹽 適量 Salt砂糖 25g Sugar粟粉 15g Corn Flour粟子蓉 60g Chestnut Paste 貼士： […]