很多入廚知識都是由媽媽口耳相傳，但其實很多都是錯的。 我們常聽說辣椒的辣味來自果籽，只要去掉果籽便不會辣。首先辣不是一種味道，而是一種痛楚的刺激。閱讀了 《Science of Cooking 》之後，才知道「辣味」是來自 Capsaicin (辣椒素），而辣椒素最多地方其實是「胎座」（placenta) 或「囊膜」而不是果籽。 辣椒素於「胎座」生產並儲存，跟其他香料一樣，辣椒素溶於油而不溶於水，所以為何有「辣椒油」而不是「辣椒水」。
花奶 和 煉奶 到底是甚麼來的？
食材的中文名稱經常不能直接反映食材的本質，很多時就算我們了解食材的用法，但其實不知道實際是甚麼來的。 例如花奶，單從名稱是沒有可能知道是什麼； 相反，英文便直接很多：「Evaporated Milk」。 花奶就是經低壓煮沸的奶，把奶中60%的水份蒸發，直至份量減至原來的一半就是花奶，質感比奶稠。 煉奶從英文略知是甚麼來的：「Condensed Milk」。煉奶就是加了糖的花奶，一般是45% 糖，所以在家中也可以自己做煉奶，只要將糖加入花奶煲煮便是煉奶，甜度還可按喜好調整。 你亦可以由奶開始做起，但時間會更長。 所以煉奶其實就是花奶，只不過是加了糖吧了！
Peanut 不是 nut
近日在讀 Dr Stuart Farrimond 的 <The Science of cooking> ，這類似一本食物百科全書，從科學角度和研究介紹各種常用/常見食材，由肉類、海鮮、奶類、水果、蔬菜及香草等。以科學知識打破坊間的謬誤，在閱讀的過程中會不斷出現「吓，原來是這樣！」的反應。 同時會學到很多食材的基礎生物及科學知識，對喜歡下廚及希望廚藝更進一步的人，特別是 Home Cook 很有幫助。 其中關於堅果的一章，介紹常見的堅果營養價值及構造，才知道花生原來不是堅果。花生是屬於「豌豆」家族，是筴豆來的。 小時候常聽到：「菠蘿/鳳梨🍍多放幾天，讓它更黃更熟便更甜。」其實，菠蘿/鳳梨🍍 屬於 non-climacteric fruit ，是一種「樹上熟」的水果，當收割後便不再熟成，所以多放幾天是不會更甜 😄。 就是這些小小的知識，覺得這本書很有趣又實用，如果早點知道這些知識便好了。待我看完這本書後，再和大家分享其他有趣及實用的知識。
完美牛扒，你唯一需要的教學 🥩
你認為烹調一塊美味的牛扒容易嗎? 作為一個超愛吃牛的我認為要烹調出滿意的牛扒絕不簡單，背後大有學問，加上網路有萬千教學，逐一測試花很多時間，過程中時有迷惘，不斷嘗試後才僅僅捉住竅門，當中變化萬千。 今篇文章將歸納從過往經歷及閱讀後，我認為做出美味牛扒的方法及以用科學實證打破坊間一直流傳烹調牛扒的技巧。 首先定義我認為滿意的牛扒有哪些特點： 1. 外表煎至焦香微脆，乾身 2. Resting 時不會流出大量肉汁 3. 切開時不會流出大量肉汁，肉質保持濕潤 juicy 4. 做出滿意的生熟度 （medium-rare) ————————————– 做法： 要煎出美味的牛扒🥩，一定要先理解 Maillard Reaction 。 Maillard Reaction這個化學現象簡直是烹調的基石，明白了這個現象後能應用在很多的食材烹調上。 甚麼是 Maillard Reaction ? Maillard […]
熟成之科學
幾年前閱讀時第一次接觸到江戶熟成壽司這個名詞，當時大惑不解，一直認為海鮮當然是越鮮越好，為何要放幾天才吃呢？現今發技發達，又不用潰存保鮮，後來了解熟成背後的理論之後，推翻及擴闊了我對壽司及飲食的認知。 簡單而言，熟成其實是 decomposing 分解，透過控制時間、溫度及濕度達至： 1. 改變食材肉質 （更腍更軟） 2. 令食材味道更豐富，更美味 其實牛肉的 Dry Ageing 或 Wet Ageing 亦是同一原理。 —————————————- 好，進入熟成背後的科學！ 肉類有一種物質名為 ATP Adenosine Triphosphate 三磷酸腺苷的物質為肌肉提供能量。隨著動物死亡後，肌肉內的多種 Enzymes 酵素 會將 ATP 分解成 […]
廚具推介： Fujihoro富士琺瑯 / 搪瓷
香港家庭很少用搪瓷 ( Enamel) 的廚具或食器，在英國反而較常見，我很喜歡 Falcon 的白色藍邊搪瓷廚具餐具，但價錢不便宜，直至看到了富士琺瑯的 Miffy 收納盒，便開始使用搪瓷。 搪瓷原來是將玻璃釉多次塗搪於金屬鋼片，再於800~850℃窯爐中高溫燒成，就成了溫潤光潔的器具 ，所以搪瓷有一定重量，比塑膠重但比玻璃輕。「琺瑯」又名「搪瓷」，至今已有近600年歷史。 搪瓷作為收納器的好處是不如塑膠食物盒吸味，特別是儲存濃味食物如咖哩，塑膠吸味又易著色又難洗，搪瓷便沒有這個問題；另外它抗化學變化、抗酸鹼，所以日本人常用搪瓷用具做漬物。 搪瓷另一個好處是除了作為收納器外，亦可以做廚具直接入焗爐，煮食爐和IH爐 ，但不可入微波爐。日後我再添置食物收納器或焗盤時，我都會考慮搪瓷。 資料參考： https://www.wonson.com.tw/zh-TW/pages/fujihoro-qa#:~:text=A%3A%20%E7%90%BA%E7%91%AF%E5%95%86%E5%93%81%E8%8A%AF%E6%9D%90,%E9%8D%8B%E7%AD%89%E5%A4%9A%E7%A8%AE%E7%81%AB%E6%BA%90%E3%80%82
免搓不用糖超簡單 Focaccia 食譜
想做 Focaccia 好久了！前幾天終於準備好食材起動。第一次做，原來做法簡單又美味，不過準備時間頗長。 材料： 512g 麵粉 ( All purpose 或 Bread Flour 皆可，聽說 Bread Flour 會較煙靭，今次使用 Bread Flour） 10g 鹽 8g 酵母 455g 水 （室溫水，不用暖水） 橄欖油適量 做法： 第一部份 […]
紫米露食譜 – 稠版
我最喜愛的糖水是紫米露和腐竹白果糖水，不知怎的在家永遠只做腐竹白果糖水，紫米露只會在酒樓吃，直至最近煮了紅豆沙後，想起了紫米露，原來紫米露超易煮。上網找找，紫米英文是 Black Rice，超級市場有售。記憶中現在只在中環大會堂的美心皇宮才有紫米露，很喜歡他們的稀稠度，非常好吃。 ************************ 以下是 3-4 人份的食譜 食材： 80 g 紫米 40 g 白米 或 粘米粉 1 L 水 椰汁 200 ml 冰糖 做法： 將紫米及白米分開浸一小時 一小時後，將白米用攪拌機打磨成粉 （連浸米的水一起打）； 相信這可用粘米粉取代，因為粘米粉就是把白米磨成粉 […]
home cooking / kitchen / 廚具
好物推介： Vermicular 煎 pan
在英國要煎好一塊牛扒很難，原因有二：一是Fire Alarm，每次必響，一響便心煩意亂，急忙把爐火轉細； 第二是牛扒的水份好高或許是爐的溫度不夠高，未能將牛扒表面煎得乾脆鎖實肉汁，每次rest 後牛扒表面濕漉漉，碟上滲出一攤水，非常沮喪。 試了很多鍋具結果都一樣，就算是生鐵鍋都不能做出理想效果。直至買了 Vermicular 的琺瑯鑄鐵平底鍋，、終於見到曙光。 原因是 Vermicular 的平底鍋採用特有熱傳導技術，能夠瞬間蒸發多餘水份，凝縮食材的精華。 可幸是這不是銷售伎倆，而是真的做到𣊬間蒸發水份，它已成為我最喜愛的廚具之一。 使用方法跟生鐵鍋相似，要熱鑊凍油才不黏鍋，雖然我已有使用生鐵鍋的經驗，但使用 Vermicular 仍要時間掌握，頭幾次都黏鍋，絕對不容易使用。隨鍋跟一本精美使用手冊和食譜，不用擔心不會使用及清洗，網上亦很多教學和視頻分享。 鍋在日本旅行時於伊勢丹百貨購買，原價16280 Yen ，免稅及5% 優惠後約 14000 Yen。 以滙率 100 Yen = HKD 5.5 計算，約 765 […]
栗蓉西米焗布甸
跟點 Cook Guide 食譜製作栗蓉西米焗布甸，再按照喜好修改食譜，將食譜改為 2人份量，改用椰漿，吉士粉改為粟粉，加多西米份量及沒有落牛油。因為我沒有落吉士粉，所以布甸較淺色。 食材： 西米 40g Tapioca牛奶 125g Milk椰漿 25g Creamed Coconut 雞蛋 1 Egg鹽 適量 Salt砂糖 25g Sugar粟粉 15g Corn Flour粟子蓉 60g Chestnut Paste 貼士： 煮好西米後沖凍水防止西米變糊。我試過先浸西米才煮，是會令西米變糊的。同時要留意購買西米的大小，我買的是很細粒的，快熟但容易變糊，處理要份外小心。 […]